Buah dan sayuran terdiri dari berbagai komponen. Disamping mengandung zat gizi berupa vitamin dan mineral sebagai komponen utama, buah dan sayuran juga mengandung zat-zat yang tidak termasuk zat gizi, tetapi sangat bermanfaat dan berkhasiat bagi kesehatan. Zat-zat tersebut adalah serat makanan, enzim, dan fitonutrien
A. Serat Makanan
Ada berbagai definisi mengenai serat, diantaranya serat adalah polisakarida nonpati, yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu serta tidak dapat dicerna. Serat makanan juga bisa didefinisikan sebagai sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna atau setelah zat-zat gizi dalam makanan diserap tubuh. Serat makanan terbagi menjadi dua jenis, yaitu
serat yang tidak larut air dan
serat yang larut dalam air.1. Serat tidak larut air
Serat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat jenis ini tidak dapat larut dalam air, tetapi mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan air. Hal ini menguntungkan bagi tubuh karena dapat mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakan feses sehingga mudah dikeluarkan. Di samping itu, serat juga dapat menghindari terjadinya konstipasi (sembelit).
Selulosa dan hemiselulosa merupakan komponen dinding tanaman yang mempunyai peranan dalam meningkatkan bobot dan ukuran feses, meningkat asam empedu, dan menurunkan kadar kolesterol.
Lignin merupakan senyawa pada tanaman yang mempunyai peranan sebagai antikanker, antibakteri, antijamur, dan antivirus. Lignin diubah oleh mikroflora usus menjadi enterolactone dan enterodiol, yaitu dua senyawa yang sangat berperan dalam mencegah serangan kanker, terutama kanker payudara.
2. Serat larut air
Serat jenis ini mempunyai kemampuan larut dalam air dan merupakan bagian dari dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu, serat ini juga berperan dalam mencegah konstipasi. Di dalam lambung dan saluran pencernaan, serat jenis ini akan membentuk gel sehingga akan membentuk volume yang besar dan cepat membuat kenyang. Fungsi lain dari serat ini yaitu berperan dalam menurunkan kadar kolesterol. Jenis-jenis serat yang larut air yaitu mucilage, gum guar dan pektin.
a. Mucilage dan gum guar
Mucilage mempunyai struktur yang hampir sama dengan hemiselulosa. Dalam tanaman, mucilage berada pada lapisan endosperm padi-padian, biji-bijian, dan kacang-kacangan.
Gum guar terdapat pada kacang-kacangan. Hasil ekstraksi komersial dari gum guar biasa digunakan sebagai stabilizer dan pengental pada produk-produk seperti es krim, salad dressing, dan sup pasta.
Mucilage dan gum guar mempunyai peranan dalam menurunkan kadar kolesterol. Selain itu, kedua serat tersebut juga dapat mengurangi kadar gula darah pada penderita diabetes melitus dan berperan penting dalam terapi diet untuk menurunkan berat tubuh. Hal ini terjadi karena konsumsi mucilage dan gum guar dapat memperlambat rasa lapar karena pertambahan volumenya di dalam lambung.
b. Pektin
Pektin terdapat pada semua dinding sel tanaman dan kulit luar buah-buahan dan sayur-sayuran. Sumber pektin diantaranya adalah kulit jeruk (30%), kulit apel (15%), dan lapisan bawang (12%). Pektin mempunyai kemampuan membentuk gel sehingga pada industri komersial biasa digunakan sebagai pengental pada produk-produk sari buah, jam, dan jelly. Selain itu, pektin juga berperan dalam menurunkan kolesterol melalui mekanisme pengikatan kolesterol dan asam empedu yang kemudian mendorong dan mengeluarkannya dari saluran pencernaan.
Enzim adalah substansi yang dapat mempercepat atau bertindak sebagai katalis reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh sehingga sangat berperan dalam kelangsungan hidup sel. Umumnya, enzim tidak tahan terhadap suhu tinggi sehingga untuk memperoleh enzim yang aktif hendaknya bahan pangan sumber enzim dikonsumsi dalam bentuk segar.
Contoh enzim yang terdapat pada buah yaitu enzim
papain (terdapat pada pepaya) dan enzim
bromelin (terdapat pada nanas).
Papain dan
bromelin mempunyai fungsi yang menguntungkan, yaitu membantu memperlanfcar pencernaan, mencegah bercampurnya keping-keping darah, mempercepat penyerapan antibiotik, mengurangi peradangan pada kasus artritis (peradangan dan pembengkakan pada tulang persendian), mengerem nafsu makan, mencegah atau menghentikan pembengkakan setelah terjadi benturan atau pascabedah, mempercepat penyembuhan luka, dan menekan jumlah koloni
Candida albican yang merusak gigi.
C. FitonutrienFitonutrien merupakan komponen-komponen pada tumbuhan (buah dan sayuran) yang tidak termasuk ke dalam zat gizi, tetapi mempunyai peranan yang sangat besar bagi kesehatan. Fitonutrien terdiri dari pigmen, zat-zat yang menyerupai vitamin, dan zat makanan minor.
1. Pigmen
Pigmen adalah kumpulan zat warna yang memberi warna pada suatu bahan. Pigmen inilah yang menyebabkan buah dan sayuran berwarna merah, hijau, kuning, dan oranye.
a. Karoten
Pigmen karoten adalah senyawa larut lemak yang berfungsi melindungi tanaman dari kerusakan selama proses fotosintesis. Karoten berperan aktif sebagai provitamin A yang dapat dikonversi tubuh menjadi vitamin A. Karoten juga bertindak sebagai antioksidan yang berkorelasi dengan masa hidup manusia, primata lain, dan mamalia. Betakaroten merupakan jenis karoten yang mempunyai keaktifan tertinggi sebagai provitamin A. Salah satu jenis karoten lain yaitu
lycopene yang terdapat pada tomat, semangka, paprika, dan cabai. Zat ini berfungsi sebagai gen antikanker, terutama kanker prostat pada pria dan kanker payudara pada wanita.
Lycopene juga membuat sayuran berwarna lebih menarik.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui manfaat karoten. Salah satu studi populasi menunjukkan adanya hubungan yang kuat antara asupan karoten dan timbulnya berbagai macam penyakit kanker yang terdapat pada jaringan epitel, diantaranya pada saluran pencernaan, saluran pernapasan, dan saluran pencernaan, saluran pernapasan, dan saluran reproduksi. Semakin tinggi asupan karoten, semakin rendah pula risiko terkena kanker. Studi ilmiah juga menunjukkan bahwa selain sebagai antikanker, karoten juga bertindak sebagai antitumor dan meningkatkan kekebalan tubuh.
Sumber karoten utama adalah sayuran berdaun hijau tua, seperti daun singkong, kangkung, daun pepaya, bayam, wortel, ubi merah, dan labu kuning. Di samping itu, karoten juga banyak terdapat pada buah-buahan berwarna kuning oranye, seperti pisang raja, pepaya, dan mangga. Pada umumnya, semakin tua warna hijau atau kuning-oranye pada buah dan sayuran, semakin tinggi pula kandungan betakarotennya.
Karoten pada tanaman berwarna hijau umumnya ditemui dalam kloroplas yang membentuk komponen protein atau lemak. Konsumsi buah dan sayuran yang mengandung karoten tinggi lebih efektif bila dikonsumsi dalam bentuk jus. Hal ini terjadi karena dengan pengolahan menjadi jus, sel-sel membran dari buah dan sayuran akan terpecah sehingga zat-zat gizi lebih mudah diserap dibandingkan dengan bentuk aslinya.
Konsumsi karoten yang berlebihan tidak membahayakan, tidak seperti konsumsi vitamin A. Studi yang dilakukan pada betakaroten tidak menunjukkan adanya keracunan yang nyata, sekalipun digunakan dengan dosis yang tinggi untuk pengobatan berbagai macam kelainan kondisi medis. Namun demikian, konsumsi karoten yang berlebihan akan menyebabkan karotenoderma, yaitu terjadi kelainan dimana kulit akan berubah menjadi kuning terang karena adanya penyimpanan karoten dalam sel epitel. Keadaan ini tidak membahayakan.
b. Flavonoid atau bioflavonoid
Flavonoid sering pula disebut bioflavonoid, merupakan kelompok pigmen tanaman yang memberikan perlindungan terhadap serangan radikal bebas yang merusak. Senyawa ini akan memberikan warna pada buah-buahan dan bunga. Contohnya, anthocyanidin dan proantocyanidin yang memberikan warna merah sampai biru pada blue berry, black berry, cherry, anggur dan beberapa jenis bunga.
Flavonoid merupakan komponen fenol, yaitu bioaktif yang akan mengubah reaksi tubuh terhadap senyawa lain, seperti allergen, virus dan zat karsinogen. Dengan demikian, flavonoid mempunyai kemampuan sebagai antiperadangan, antialergi, antivirus, antioksidan, memperlambat penuaan, menurunkan kadar kolesterol darah, dan antikarsinogenik. Flavonoid juga menguntungkan terhadap kolagen, yaitu berperan dalam menjaga integritas substansi dasar untuk merangkum jaringan tubuh agar tidak bercerai-berai. Pengaruhnya yang sangat luas terhadap struktur kolagen dan kemampuannya sebagai antioksidan yang aktif membuat flavonoid banyak digunakan dalam pengobatan artritis dan pengerasan pembuluh arteri (atherosklerosis).
Beberapa contoh flavonoid adalah quercetin, catecin, lutein dan apigenin. Quercetin berfungsi menekan produksi histamin (hormon yang dikeluarkan oleh hati). Hormon histamin dapat memicu gejala alergi yang terdapat pada beberapa buah dan sayuran, seperti pada biji teratai dan kulit anggur. Flavonoid selalu ada bersama vitamin C, meningkatkan penyerapan vitamin C, melindungi vitamin C dari proses oksidasi, serta menjaga kesehatan kolagen (jaringan penyangga kulit).
c. Klorofil
Klorofil adalah pigmen tanaman berwarna hijau yang terdapat pada kloroplas sel tanaman. Ada dua jenis klorofil alami, yaitu klorofil yang larut air dan klorofil yang larut lemak. Klorofil larut air yang dikomersialkan tidak dapat diserap melalui saluran pencernaan. Namun, klorofil ini mempunyai peranan secara medik sebagai pembersih dan penyembuh luka, di samping sebagai penghilang bau tubuh, feses, dan urine.
Bentuk klorofil yang terdapat dalam jus buah dan sayuran adalah klorofil alami yang larut dalam lemak. Bentuk ini memberikan keuntungan yang lebih baik daripada klorofil larut air pada produk komersial. Hal ini dikarenakan klorofil larut lemak lebih mudah diserap tubuh, dapat mendorong produksi hemoglobin, serta mengurangi pengeluarannya pada saat menstruasi. Selain itu, klorofil ini juga mengandung senyawa-senyawa lain dalam kloroplas kompleks, termasuk karoten dan vitamin K yang bermanfaat untuk kesehatan.
Klorofil juga mempunyai peranan sebagai antioksidan dan antikanker. Sebaiknya, klorofil ditambahkan pada minuman tertentu, makanan, tembakau kunyah, dan makanan lain untuk mengurangi resiko kanker. Klorofil banyak terkandung dalam jus sayuran hijau, seperti jus seledri, bayam, dan bit hijau.
